¡Larga vida al cacao mexicano!: José Ramón Castillo

¿Sabes que el chocolate que te compras en la tiendita para saciar tu antojo no es cacao? Resulta que en México tenemos un extraordinario cacao y no lo estamos consumiendo, estamos comiendo ¡grasa butílica con saborizante de chocolate! Sorprendida de todo lo que aprendí, les comparto mi encuentro con José Ramón Castillo, un joven en los tempranos treintas, que retoma esta enorme responsabilidad por enaltecer, dignificar y, sobre todo, gozar del cacao mexicano. El cacao es una de las dádivas más preciadas que se ha dado en tierras mexicanas, su aprecio le ha dado, incluso, la categoría de moneda en tiempos prehispánicos y ha sido bebida y golosina predilecta desde Moctezuma hasta Carlos I. México goza con la fortuna de ser suelo fértil para dar uno de los mejores cacaos del mundo y hay que aprovecharlo.

Nos encontramos en la tienda Que Bo! del Centro Histórico, que está ubicada dentro del complejo de Isabel la Católica 80, en el mismo lugar donde yace el hotel DownTown. Ahí, gozando de un fresco y delicioso tejate (bebida preparada a base de maíz, cacao y agua, típica de Oaxaca) iniciamos una charla que, en lo personal, además de un buen sabor de boca, me dejó mucho en qué pensar. José Ramón, fundador de Que Bo!, ameno, divertido, lleno de energía y enfundado en su atavío de chef, se dispuso a ser interrogado por mí.

 

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¿Cuál es la importancia del cacao para México?

El cacao es un producto milenario que no se debe de perder. Actualmente, existen distintos programas de autenticación de clones para que se produzca cacao de alto rendimiento. Me gustaría que se cambiara la legislación de las nomenclaturas de la confitería en México para que solamente existiera chocolate de verdad en el país. Así sucede en países como Perú, Colombia, Venezuela, Ecuador, etc. El cacao mexicano es patrimonio de nuestro país y su importancia es mucha. Debemos preservarlo y consumirlo.

Vamos por partes. Hay muchas cosas que no me quedan claras. Empezaré por preguntarte: Si no estamos consumiendo cacao mexicano, ¿qué es lo que estamos comiendo?

Grasa hidrogenizada o grasa butílica con saborizante a chocolate. Eso es lo que comemos. Eso es lo que comen nuestros niños y son las golosinas que se venden en cualquier tienda de abarrotes y en todos lados. Imagínate, el uso de esos ingredientes no solo hacen daño a la salud, sino que también acaban con la productividad del campo. Es un problema serio. Eso es conocido como “chocolate sucedáneo”.

Hablemos del tema de la salud. Existen muchos mitos sobre las contraindicaciones que provoca el chocolate. ¿Son ciertos?

Son ciertos respecto al chocolate sucedáneo. Ese tipo de “chocolate” –que ya explicamos que no es cacao– produce acné, está hecho a base de grasas, produce migrañas y, en efecto, es pésimo para la salud. Por su parte, el cacao tiene grandes beneficios para el cuerpo, es un energetizante, baja los niveles de colesterol, la grasa que contiene es buena y es un antioxidante brutal. Hay que empezar a llevar el buen chocolate a la mesa de los mexicanos. Incluirlo en la canasta básica. En 1973, se quitó el cacao –y otros productos– de la canasta básica, pues el gobierno consideró que no eran necesarios, pero es elemental para una buena alimentación. El problema es que ahora es muy caro para considerarlo en la canasta básica y los cacaoteros y sus hijos no quieren trabajar más el campo. Están y han preferido irse a trabajar a Estados Unidos, porque el chocolate real se consume muy poco.

¿A qué te refieres con eso de los clones?

Se trata de hacer un híbrido entre el cacao criollo y el forastero. De entre estos dos tipos puede darse una planta programada genéticamente para ser altamente productiva. No es un transgénico, es un híbrido, un clon conocido como CCN51. Esto no da un chocolate de máxima calidad, pero sí da un cacao muy bueno, ideal para todas esas golosinas que se venden en cada esquina, eso es mucho más saludable para todos. Y de esa manera obligas a la industria a que consuma este producto. Básicamente, les va a costar lo mismo pero de mejor calidad. Cambiemos las grasas por este chocolate y así también, de paso damos trabajo al campo mexicano. Ese es el tema de las nomenclaturas. Si se aprueba esto, se exigiría a cada productor de confitería que en su nomenclatura demostrara el uso de este buen producto en lugar del chocolate sucedáneo.

 

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¿Hace cuánto que te subiste a este barco?

Hace siete años, regresé a México después de haber vivido fuera algún tiempo, en España, aprendiendo el oficio. Volví y llegué directo a fundar Que Bo! Lo bauticé así en agradecimiento a lo que me enseñaron los catalanes. Estoy convencido de que siempre hay que agradecer y ellos me enseñaron esto. Por ello el nombre en catalán que significa “Qué bueno”, pero no dejé de lado la parte de incluir a México, por ello lo de “Chocolatería Mexicana Evolutiva”.

¿Ha sido difícil?

Sí, por supuesto. Los primeros años fueron duros. Hace siete años, yo era el único loco que creía en el cacao mexicano. Entonces, cuando alguien llegaba y me preguntaba de dónde era mi chocolate, yo les decía: “De México” y la gente se sorprendía diciendo: “¿Cómo? ¿No es belga, suizo, francés? ¿Mexicano? Eso no es chic” Fue desesperante pero, poco a poco, hemos conseguido un lugar en el medio y en el gusto de nuestros clientes y lo más importante: Hemos ayudado a hacer conciencia de la importancia del cacao mexicano.

 

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Bueno, no has ganado cualquier lugar. Sé que recientemente fuiste incluido en la lista Le guide “Club des Croqueurs de Chocolat” edición 2012. Eso no es poca cosa. Es lo que a un actor equivale un Óscar. Platícame de eso.

El Club des Croqueurs de Chocolat (Club de Devoradores de Chocolate) nace en 1981 y se encuentra conformado por los más grandes profesionales apasionados del chocolate y del cacao en Francia. Juntos, degustan –cada año– más de 1,000 chocolates y productos derivados del cacao. Ninguna asociación en el mundo cuenta con esta experiencia.

El Club agrupa a verdaderos conocedores del chocolate que, cinco veces al año, se reúnen para apreciar el chocolate en sus diferentes formas y todos los productos que contengan en su composición auténtico cacao.

Entre sus objetivos están el de contribuir a la promoción de grandes profesionales, artesanos e industriales del chocolate y del cacao, dando a conocer sus más relevantes creaciones. Esto se logra a  través de la opinión de sus importantes miembros en su prestigiosa guía: Le guide “Club des Croqueurs de Chocolat”, la cual se edita cada año y en la que figuran las mejores chocolaterías de Francia y el mundo así como los mejores chocolateros. Obtener un lugar en esta guía es el resultado de una rigurosa y exigente degustación, así como el escrutinio por parte del Club, logrando la unanimidad de sus miembros que certifican la calidad y originalidad de un chocolate. Es solo así que recomiendan a sus miles de lectores las mejores chocolaterías francesas e internacionales.

Que Bo!, Chocolatería Mexicana Evolutiva fue elegida como una de las mejores y la incluyeron en su prestigiosa guía del 2012, siendo esta la primera ocasión en la que figura un latinoamericano en tan laureado documento.

Así, este año, el Club des Croqueurs de Chocolat decidió degustar el chocolate mexicano de Que Bo!, manifestando su interés en mi trabajo. Es así como Que Bo!, Chocolatería Mexicana Evolutiva fue elegida para formar parte de esta prestigiosa guía que nombra a las mejores chocolaterías del mundo.

Me siento muy honrado y feliz.

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¿Estás consciente de la responsabilidad que ahora cae sobre tus hombros?

Sí, por eso me informo, participo, leo, ayudo. Si tu buscas “cacao mexicano” en Google, aparezco yo. No puedo andar diciendo pendejadas, por eso estoy metidísimo en esto.

 

¿De dónde proviene tu materia prima?

Del Soconusco de Chiapas, de la Chontalpa tabasqueña y de Veracruz. Hay que ayudar al campo. Toda persona que compra aquí ayuda a esa cadena, desde el productor hasta el consumidor. Todos salimos ganando.

 

Comparado con los chocolates de otras partes del mundo, ¿el cacao mexicano qué lugar ocupa?

Es excelente, aquí se produce el cacao porcelana que es uno de los más preciados. Ese mismo cacao acaba de ganar en el Salón del Chocolate un lugar como uno de los mejores del mundo. Ya sabes, clásico, los extranjeros vienen y se lo llevan, ellos sí lo consumen. Tenemos que ponernos listos y ayudarnos y cuidarnos y consumir nuestro propio cacao, el cual, es de primera.

 

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¿Te gusta ser mexicano?

Me encanta, es la neta, lo máximo. Muchos creen que el sueño americano está en otro país y no, es aquí. Si trabajas, eres transparente, no le robas a la gente, eres buen jefe, te va bien. Hay que ser constantes. Yo no creo en el negocio donde no está el jefe, por eso me la vivo aquí. Los mexicanos tenemos todo para ser los mejores. Y no me canso de presumir México. Yo le digo a mis clientes: “Si quieres conocer México, cómetelo. Probando la comida de todo el país conoces mucho y valoras más”. Amo México y estoy feliz de ser mexicano.

 

www.quebo.com.mx

 Centro Histórico

Isabel la Católica 30

 Polanco

Julio Verne 104

*fotos @LuisGarcia80